Gastblog door Koen van der Plas

Koen is hoofdsommelier van Manoir Restaurant Inter Scaldes** en door GaultMillau benoemd tot ‘Talentvol Sommelier 2014’

 

koen_van_der_plas

23 mei 2014, 10.15 uur: afspraak met Hans Bijvoets van Anfors. Dan weet je dat je niet met tien minuten klaar bent. Twintig tot dertig wijnen passeren zonder gêne de revue. Een stevig ontbijt komt goed van pas want werken zal je! Hij slingert me van Noord- naar Zuid-Italië en Spanje en komt trouwens ook met een verrassend goede Champagne op de proppen. Die dag maak ik voor het eerst kennis met de wijnen van La Sibilla. Een wijnhuis in Campanië, Campi Flegrei om precies te zijn. Dit gebied heeft een enorme historie in de wijnbouw die teruggaat tot ver voor Christus. Het is een plek die wordt gedomineerd door vulkanische bodem vanwege de Vesuvius. Door de vulkaan zijn veel wijngaarden vrij gebleven van Phylloxera en andere ziektes. Je ziet hier dus veel originele onderstammen en sommigen van de oudste stokken in Europa.

 

Intrigerend en complex

De Marsiliano van La Sibilla is een wijn die je heel erg lang bij blijft. Ik schrok er bijna van. Zo complex, bijna moeilijk te doorgronden of te begrijpen. Een wijn die me intrigeerde, een waar je de tijd voor moet nemen. De Marsiliano wordt gemaakt van de marsigliese, olivello en piedirosso druif (70%-20%-10%). Marsigliese is een druif die met uitsterven wordt bedreigd, alleen de Di Meo familie verbouwd deze nog. De stokken zijn 85 jaar oud en staan op hun eigen, originele onderstam.

 

Zes keer proeven in 24 uur

Voor mij zijn wijnen als deze net zo complex als wij mensen. Daarom moet je soms even je mening voor je houden totdat je je een goed beeld van zo’n wijn hebt kunnen vormen. Dat kan niet met één keer vluchtig proeven. Die Marsiliano is continu in beweging en laat ieder moment van de dag een andere kant van zichzelf zien. Zodoende ben ik de wijn vierentwintig uur gaan volgen. Van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Dat betekende dus de wekker zetten! De wijn heb ik in de meeste stadia samen met onze chef Jannis Brevet geproefd. Ik ben daar überhaupt voorstander van aangezien je met z’n tweeën sterker staat dan alleen. Zo kom je nóg verder in een wijn. Helemaal wanneer je dezelfde wijn zo vaak proeft als in dit geval. Dit zijn onze bevindingen.

 

Marsiliano_La_Sibilla

13.15 – Direct na openen

Iets gesloten neus. Zwoel met tonen van laurier, drop en iets van kruidnagel. Zuiver rijk en rijp, zo komt de wijn in eerste instantie over. Aardse tonen met een lichte (positieve) toon van oxidatie. Grillig-stenig, hint van tabak en natte leisteen, mede daardoor iets groens en steeltjes van de druiven zelf. Rijp doorstoofd fruit als pruimen en kersen. Een verfrissende zuiveltoon. Een zachte maar enorm intense aanzet bij de eerste slok. Frisheid, veel fruit en VOC kruiden. Wat een geweld! Verder ontdekken we bosbessen, bramen en wat citrus. Een donkere wijn, die in de neus net zo aards is als in de mond. Een zuiver glas waarin die zuiveltoon een positieve frisheid brengt. Peper, teer en rubber. Net een garage! Hoge zuren met tonen van cassis. Velours met een spetterende intense finale! Hoe complex wil je het hebben. 


Na openen, geproefd uit karaf

Iets teruggetrokken neus, ronder en zachtere aanzet. Wederom velours en wollig. Fraîcheur met frisser fruit als aardbei. Vriendelijk en een beetje snoepig. Die garage toon is bijna volledig verdwenen! De elegantie laat zich van zijn goede kant zien. Mooie frisse rijpe citrus als sinaasappel. Vrouwelijke, iets minder lange afdronk.


18.15 - 5 uur later

Zachte en zwoele open neus. De wijn biedt zich volledig aan. Veel open fruit, bosbessen, bramen, frambozen. Flinke toon van potloodslijpsel. Het zuivelkarakter blijft, maar wel in afgezwakte vorm. De wijn is iets homogener dan voorheen, meer een geheel. Boterzachte aanzet met erg veel facetten. Een spannend glas om in te graven en te ontdekken. De wijn is erg intens met de nadruk op kruidigheid. Minder donker dan om 13.15. Een vlezig glas met een iets zachtere afdronk.

 

23.15 - 10 uur later

De wijn komt krachtiger over dan bij de proeverij van 18.15. Rijk en zwoel waarbij de nadruk iets meer op het stallige boerse karakter is komen te liggen. Een grote verrassing! Zachte taninne, mondvullend en die boerse tonen komen ook terug in de mond. Het fruit delft het onderspit, de wijn is bijna ziltig! Later ook tonen van bloemigheid, viooltjes. Een zachte aanzet maar iets drogend qua mondgevoel. Een erg complex glas in dit tijdvak! Zoute drop met ruige zuivel-achtige zuren.

 

04.15 - 15 uur later

Weer een totaal ander stadium dan bij de andere tijden. Veel neus, kruidig en droppig. Iets alcoholisch en dat is nieuw! Het alcohol lijkt iets van de wijn los te komen, een zekere scherpte. Niet onaangenaam trouwens. Zacht en sappig, iets dunner dan voorheen. Rechtlijnig, what you see is what you get. Smakelijk mals fruit, maar toch weer die iets drogende tannine.

 

09.15 - 20 uur later

Aan de ene kant rijk vet en donker. Een toon die neigt naar inkt. Aan de andere kant die heerlijk frisse zuren die mooi rond overkomen. Een dikke aanzet, wederom die stal, maar wat nieuw is zijn tonen van ui en gebrande prei. Erg aangenaam moet ik zeggen. Een beetje verlegen waardoor hij iets naar een Côte du Rhône trekt.

 

13.15 - 24 uur later

Een wijn van niveau. Echt Italiaans en een weerspiegeling van zijn terroir. Bij de laatste proefsessie komt er speculaas om de hoek kijken. De wijn blijft elegant, velours en uitdagend. Een fijne aanzet waarbij hij alles nog heeft maar het wordt allemaal iets ingetogener. Droppig, dik en sappig tegelijk. Kruidig fris en het drogende is ook afgezwakt. Alles komt weer dichter bij elkaar. De wijn staat als een huis.

 

Wijn-spijsadvies

Jannis Brevet Inter Scaldes

Het grappige is, is dat de Marsiliano doorgaans niet echt een wijn voor onze keuken is. Onze keuken bestaat voornamelijk uit vis-, schaal- en schelpdieren. Maar wanneer het seizoen daar is en Jannis in the mood, dan is het juist dé wijn! Denk aan het volgende: 45 days Dry-Aged vang (buikvlees) van Iberico rundvlees, verse truffel, aardappelcrème van Zeeuwse kleiaardappel en heel gelaten jonge knoflook en gecorseerde jus.

 

Wilt u de wijn kopen? Dat kan per fles.

Meer weten over La Sibilla? Lees onze blog over de bijzondere familie Di Meo.